Ошибка Пищевая безопасность в кафе и ресторанах: запускаем систему ХАССП в СБИС Presto: что это и как исправить

Почему возникает эта ошибка

• Отсутствие понимания принципов пищевой безопасности и требований Роспотребнадзора у руководства заведения.
• Нехватка выделенного сотрудника или рабочей группы для контроля за качеством и безопасностью на производстве.
• Неправильное определение критических контрольных точек (ККТ) на этапах приемки, хранения и приготовления блюд.
• Игнорирование регулярного ведения обязательных журналов (температурных, санитарных, здоровья сотрудников).

Как исправить

1. 1
   Проведите полный аудит кухни, складов и производственных помещений на соответствие актуальным санитарным нормам.
2. 2
   Сформируйте рабочую группу ХАССП из числа сотрудников (шеф-повар, управляющий, су-шеф).
3. 3
   Опишите все технологические процессы и составьте блок-схемы производства для каждой группы блюд.
4. 4
   Определите критические контрольные точки (например, температура хранения сырого мяса, время термической обработки).
5. 5
   Установите критические пределы и процедуры ежедневного мониторинга для каждой выявленной точки.
6. 6
   Внедрите обязательные журналы (бракеражный, температурный, журнал здоровья) и назначьте ответственных за их заполнение.
7. 7
   Проведите обучение всего кухонного и обслуживающего персонала новым стандартам пищевой безопасности.
8. 8
   Регулярно проверяйте работу системы с помощью внутренних аудитов и корректируйте процессы при выявлении нарушений.

Частые вопросы