Ошибка Потери при обработке ингредиентов и пищевая ценность блюд в Контур: что это и как исправить

Почему возникает эта ошибка

• Неверно указаны проценты потерь при холодной или горячей обработке ингредиентов в технологической карте.
• В номенклатурном справочнике отсутствуют или указаны с ошибкой базовые показатели КБЖУ (калорийность, белки, жиры, углеводы) для сырых продуктов.
• Не учтено изменение веса продукта (уварка, ужарка) при расчете итогового выхода готового блюда.
• Использование устаревших справочников рецептур или некорректных актов контрольной проработки при заведении блюда в систему.

Как исправить

1. 1
   Откройте технологическую карту проблемного блюда в вашей товароучетной системе.
2. 2
   Сверьте вес брутто и нетто для каждого ингредиента с реальными кулинарными процессами на кухне.
3. 3
   Проверьте и при необходимости скорректируйте процент потерь при холодной и термической обработке для каждого компонента.
4. 4
   Откройте карточки сырых ингредиентов и заполните недостающие данные о пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, калорийность) на 100 грамм, опираясь на данные от поставщика или официальные справочники.
5. 5
   Запустите перерасчет итогового выхода блюда с учетом обновленных процентов потерь.
6. 6
   Сформируйте новую технико-технологическую карту (ТТК) и проверьте итоговые показатели КБЖУ на порцию.
7. 7
   Сохраните изменения и распечатайте обновленную ТТК для поваров и уголка потребителя.

Частые вопросы